Lo “Storico Ribelle” uno straordinario formaggio

GEROLA ALTA – L’incontro con Paolo Ciapparelli, il fondatore del consorzio “Bitto Storico”, è avvenuto all’interno del suo regno: la casera-museo di Gerola Alta. All’interno della cantina si custodiscono per la stagionatura circa 2000 forme del prezioso “Storico Ribelle”. Paolo non è solo un appassionato, ma l’artefice della nascita e della sopravvivenza di questo straordinario formaggio. La sua innata determinazione è stata premiata nel 2021 con un importante riconoscimento di Slow food: Il Premio della Resistenza Casearia 2021. 

All’interno della Casera le temperatura e l’umidità sono del tutto naturali e seguono l’andamento climatico delle stagioni.  A Marzo, al momento della mia visita, il termoigrometro segna 7°C con il 70% di umidità, mentre nei mesi più caldi non si superano comunque i 18°. All’interno della struttura che ospita la casera, c’è una zona dedicata alla vendita antistante ad una sala degustazione, dove potrete fermarvi per una sosta golosa a base di prodotti tipici valtellinesi e ovviamente di formaggio. 

Le origine del nome 

Lo storico ribelle nasce ufficilmente nel 2016, ma la sua storia è incredibilmente più antica, perchè rappresenta la continuazione naturale della tradizione millenaria del Bitto Storico.  

Tutto cominciò nei primi anni duemila, quando il Bitto Storico ottenne il marchio DOP. Il nuovo consorzio prospettò, fin da subito, un cambiamento inaccettabile del disciplinare di produzione: l’introduzione di mangimi, l’uso dei fermenti industriali e la scomparsa del latte di capra nella composizione. Era chiara l’intenzione di  andare verso un processo di industrializzazione. I 12 produttori “ribelli” del Bitto Storico, guidati da Paolo Ciapparelli e appoggiati da Slow Food, non accettarono questa rivoluzione.

La battaglia durò anni e terminò nel settembre del 2016, quando fu sancita la morte del nome “Bitto Storico” e la nascita dello “Storico Ribelle”. Il nuovo nome è costretto ad abbandonare la dicitura “Bitto”, per non incorrere in sanzioni. Vincono i “ribelli” del Bitto, ma insieme a loro, la tradizione, l’ambiente, l’erba, il pascolo e la naturalità delle produzioni. E’ questa l’anima e l’identità di questo prodotto. Grazie alla ferma volontà di alcuni uomini, oggi lo “Storico Ribelle” è diventato uno dei pochi formaggi da meditazione del mondo. 

La produzione 

Lo Storico Ribelle è un formaggio tipicamente orobico, il nucleo dei pascoli principali rimane la Val gerola, ma la produzione sconfina in parte in alcune valli del bergamasco. La produzione è solo d’alpeggio, le mungiture cominciano a giugno e terminano, in base alla stagione, anche a settembre inoltrato.

Il latte delle vacche di  Razza Bruna e Grigia Alpina, viene munto due volte al giorno e lavorato entro mezz’ora dalla mungitura ancora caldo. La trasformazione del latte, avviene interamente all’interno dei tradizionali “calècc”, antiche costruzioni in pietra, che fungono da baita di lavorazione. Con una percentuale che va dal 5 al 20%, al latte di vacca appena munto, viene aggiunto quello delle capre di razza orobica, oggi in via di estinzione. Il latte viene lavorato fino a diventare pasta di formaggio, all’interno della tradizionale “culdera”, un grande paiolo in rame a forma di campana rovesciata che viene posto sul focolare a legna. 

La naturalezza di questo formaggio rappresenta la principale caratteristica: i capi mangiano solo  l’erba dei pascoli ad altitudini che variano dai 1400 ai 3000 metri, nessuna integrazione con mangimi o insilati è permessa.  Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi. L’attrezzatura utilizzata è prevalentemente in legno perchè i produttori di Storico lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare. 

Una forma di “Storico Ribelle” come idea regalo 

 All’interno della casera tutte le forme che vedrete con le scritte sono sono state comprate e  lasciate a stagionare. Si perchè la caratteristica di questo formaggio non è la sola bontà, ma anche la straordinaria attitudine all’invecchiamento. E’ così che lo Storico Ribelle diventa  un’ originale idea regalo o un modo per ricordare una data importante. Questa possibilità, riservata ad una forma di formaggio, è unica al mondo, anche se qualcuno sta cominciando a copiarla.

Una volta individuata la forma che diventerà “Storico Ribelle” potrete personalizzarla con una dedica e tenerla in stagionatura per decenni, prenderà cosi anche valore. La forma più vecchia della cantina è del 1996,  probabilmente non verrà mai aperta, mi confessa Paolo, ha aperto l’expo in Germania e rappresenta un pezzo di storia dello Storico Ribelle. Il consorzio, dal punta di vista organelettico, garantisce fino ai 10 anni di invecchiamento, ma sempre Paolo mi racconta che sono state aperte forme anche di 15 anni di una bontà ancora straordinaria. Il consiglio per puntare ad un un lungo invecchiamento è quello di investire nelle forme più grandi, perchè riescono a maturare più lentamente, conservando più a lungo tutti  i caratteri organolettici.

Se vi stuzzica l’idea di regalarvi una forma di Storico Ribelle, ricordatevi di prenotarla in autunno per la stagione successiva. Solo circa un centinaio di forme l’anno potranno fregiarsi del marchio “Storico Ribelle”, nel 2021 ad esempio, sono state 118.

Una rigida selezione

A fine stagione estiva, i produttori portano a Gerola Alta le forme già pronte per la stagionatura, il consorzio deciderà solo dopo 6-7 mesi quali forme potranno diventare “Storico Ribelle”, i parametri da soddisfare per delle forme perfette sono parecchi. I 12 produttori  rimasti, per vedere le loro forme diventare “Storico Ribelle”, devono rispettare un rigido disciplinare, molto più restrittivo rispetto al suo fratello minore “Il Bitto”.

Giusto per avere un’idea, la metà delle forme che raggiungono la cantina di Gerola Alta non vengono marchiate come Storico Ribelle. Ai produttori poi rimarrà un 50% del formaggio prodotto durante l’estate, che venderanno come fresco, da mangiare subito, direttamente in alpeggio.

Non esiste una forma uguale all’altra, sia dal punto di vista fisico che organolettico. Il peso è molto variabile perchè dipende dagli alpeggi e dal numero di capi di ogni produttore, si va dagli 8 kg ai 18. Per poter tenere a tempo indeterminato il vostro Storico Ribelle a stagionare nella casera, oltre al costo della forma, sarà necessario pagare anche un canone annuo, perchè comunque le forme devono essere “curate” a partire dalla pulizia periodica.

CONTATTI:

Centro del Bitto Storico 
via Nazionale,31 – Gerola Alta (SO)
TEL. +390342690091
CELL. +393343325366